Infopyme #102 Un buen sabor de boca




Caso de éxito: El Chef Enrique Olvera

Autor: Mauricio Rodriguez


Quiero compartir en este número una experiencia maravillosa que vivimos en el taller del Chef Enrique Olvera y aprovechar para referirme a la tercera característica de las mejores empresas según el libro de Jim Collins Great by choice.
El sr. Collins señala que las mejores empresas nunca bajan la guardia y se preocupan por mejorar y ser más productivas especialmente cuando las cosas van bien.

Es muy común que los seres humanos “nos confiemos” y bajemos la guardia. Igualmente ha sucedido con los grandes imperios o con las grandes organizaciones.  Hace tan solo unos años vimos a General Motors, el gigante norteamericano, de rodillas, quebrado, siendo rescatado con fondos públicos. Por ello debemos de tener humildad y evitar la soberbia que tiende a apoderarse del que ocupa una posición superior en cualquier campo.

Pues resulta que a través de American Express mi esposa recibió una invitación doble para participar en el Taller de Enrique Olvera.
Con  gusto acudimos no solo por el deseo de aprender algunos tips de cocina sino por ver de que manera se hacen las cosas en su restaurante el Pujol, que es considerado uno de los mejores del mundo.

Lo primero que nos sorprendió fue la sencillez de Enrique, su juventud y la disposición y compromiso de todo su equipo de trabajo.

Cerca de 25 aprendices de cocinero nos dividimos en 3 grupos de 6 a 8 personas para iniciar la aventura. Primero desayunamos, y Enrique nos platicó brevemente en que consistiría el taller.
Lo primero que hicimos fue trasladarnos al mercado. Durante el trayecto, nos platicó la importancia de comprar insumos de buena calidad. Todo lo que es de temporada, no sólo estará más barato, sino también estará en su mejor momento. Es decir,  se nos asegura que los productos de temporada serán buenos y baratos. En Pujol, buscan adquirir la mayoría de sus insumos directamente de productores de la zona, pagarles bien, y contribuir con el cuidado del medio ambiente. Al adquirir del productor evitan el encarecimiento que se tiene con los intermediarios, e incluso nos hablo de sus esfuerzos para tener ellos mismos el cultivo de ciertos productos.



                       

El supermercado, dice, esta bien para comprar el papel de baño, pero no para adquirir frutas, verduras, pescados, etc.
El recomienda que cuando no es posible adquirir con el productor, hacerlo en mercados, y por eso nos llevo al mercado de San Juan en el centro del DF, donde seleccionamos productos del mar con Alicia, su proveedora por más de 9 años.

Después regresamos a la cocina dedicada a la producción en el Pujol, que se encuentra en un primer piso y que cuenta con tres áreas de trabajo, una para cada uno de los equipos formados. Además de esta cocina, tienen otra que llaman “de servicio” que esta en planta baja y es en la que se arman los platillos y se hacen los últimos pasos para poder servir en menos de 7 minutos a los comensales. 

Cada equipo contó con la guía de un chef. A nosotros nos tocó Erick. Excelente en su trabajo y paciente con nosotros. Nos guió a lo largo de todo el proceso hasta culminar exitosamente.
Aprendimos a limpiar, cortar y preparar unos platillos deliciosos, con salsas y guarniciones muy atractivas, disfrutamos de un ambiente muy agradable y sobre todo entendimos un poco mejor el origen del éxito del Chef Enrique Olvera y sus restaurantes.



Volviendo al tema de gestión de negocios, les podemos decir que este taller  es una excelente estrategia de marketing:

·      Primero va dirigida al nicho de mercado del restaurante.
·      Después te llevan a conocer el corazón del restaurante y a convivir con el gran chef y con su personal y te hacen pasar un día inolvidable.
·      La consecuencia natural será que nos convertiremos no solo en clientes, sino en promotores de esta empresa. En nuestro caso fue nuestro tema de conversación una vez que nos reunimos con la familia y esperamos pronto tener un buen motivo para acudir a celebrar con ellos.

Enrique Olvera es un verdadero caso de éxito. Su grupo acaba de inaugurar un restaurante en Playa del Carmen, establecerá una sucursal de su cafetería “Eno" en la colonia Condesa del DF y el año próximo planea abrir un restaurante en Nueva York.

Le deseamos mucho éxito y agradecemos las enseñanzas que obtuvimos en su taller.

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