Caso de Éxito -

Fuente: Las Claves de un Restaurante Exitoso (CANIRAC)

Edición: Ing. Mauricio Rodríguez M.

Fecha: Junio 2009

Restaurante El Méson Principal

Ing. Braulio Cárdenas

En éste artículo el Ingeniero Braulio Cárdenas describe las diferentes etapas que vivió con el Restaurante El Mesón Principal de Saltillo, hasta convertirlo en uno de los mejores restaurantes del norte del país.

Lo invitamos a conocer las recomendaciones que nos hace para impulsar el desarrollo de su empresa.

Vengo de una familia restaurantera, mi padre es restaurantero, él empezó en 1957 con un pequeño negocio que era más como un tipo fonda de comidas corridas.

    Se tenía un mesero para todo el negocio, no había mucha limpieza, no había orden, no había absolutamente nada en cuanto a lo administrativo, más o menos ese era el esquema. Todo eso sucedía al estilo de mi padre porque él no termina 5to de primaria y se avienta con un primo hermano que le dice “Oye, vamos a poner un restaurante de cabrito en Saltillo, ahí no hay”.

    Ellos son originarios de Monterrey y se vienen a Saltillo a iniciar la aventura. Ya con el tiempo se separan y siguen caminos diferentes y es mi papá el que se queda con el negocio a final de cuentas.

    Con una claridad que tenia mi padre desde siempre, me dijo “siempre hay que darle al cliente lo mejor”, esa era su misión, su razón de ser y su directriz general dentro del negocio. Él cuidaba mucho la calidad de los alimentos, cuidaba que un alimento de un día anterior no se diera al cliente al siguiente día, el negocio fue ganando respeto y clientela. 

Yo estudie para ingenierio químico administrador y saliendo de la escuela a los 21 años, en 1986 fue cuando inauguramos el Mesón Principal y a partir de entonces estoy en el negocio. Se inauguró un juéves en la noche y al día siguiente mi papá ya estaba en el restaurante anterior que le llamábamos del Centro y yo me quedé aquí solito y lo he visto transformarse en un negocio más profesional que hoy por hoy puede competir con cualquiera.
 

Ya después de que arrancamos con el Mesón seguimos con la inercia y pusimos otro más que se llama El Chivatito y luego en el 94 inauguramos el área de eventos en el Mesón y a raíz de ahí vimos otro nicho de mercado por explotar y en 2002 nació Villaferre y el año pasado nació Don Artemio.

El Mesón tiene 80 personas y si contamos Chivatito, Centro, Don Artemio, Villaferre e incluso la agropecuaria donde es el rastro, ya tenemos más de 250 personas trabajando con nosotros.


FACTORES DE ÉXITO

Yo creo que en el Mesón Principal hemos tenido diferentes etapas y en cada una de ellas, los factores de éxito han sido diferentes.


PRIMERA ETAPA. Arranque del negocio

1. Iniciar el negocio

 
Hay que evitar pérdidas y una de las mayores tentaciones es reciclar la comida es decir, lo que no utilizo el día de hoy lo utilizo mañana y yo creo que ese es un punto que sí te va ahorrar unos pesos pero te va a disminuir los clientes.

Eso lo entendí muy bien y por más que me dolía yo empezaba el día con cosas frescas y limpias. Yo creo que ese punto fue fundamental para que la gente poco a poco fuera encontrando siempre la calidad, siempre lo mejor con nosotros.

2. Formar un buen equipo de trabajo.

Otro factor importante en esa primera etapa fue formar un buen equipo de trabajo. No podemos brindar un servicio que la gente identifique día con día y año con año si estás cambiando constantemente de personal. Logramos formar un equipo, una base de personal que ha sido permanente y que aún el día de hoy están con nosotros. 

 3. Medición de resultados.

El tercer factor clave del éxito de nuestro arranque sería la medición. No podemos mejorar lo que no medimos, entonces la medición es importantísima. Empezar a medir los rendimientos, las recetas, las porciones, los inventarios, las ventas y tratar de darle una interpretación un poquito más objetiva a esos números y tomar decisiones con base a los mismos.

Después de los primeros años, entramos a la etapa de profesionalización en la que se sumaron nuevos factores clave para el éxito. Estos nuevos factores, complementan a los anteriores.


SEGUNDA ETAPA. Profesionalización del negocio

1. Imagen.

Tienes que empezar a manejar una imagen que sea congruente, que la gente te empiece a identificar concretamente con ciertos platillos, con ciertos horarios, que seas muy claro con eso que estás transmitiendo.

Esa congruencia es mi identidad como negocio para que la gente se vaya inconscientemente con algo muy claro en su mente de lo que es el Mesón Principal aquí en Saltillo.

2. Publicidad.

Otro de los grandes errores que hay es que mucha gente se cree que la mejor recomendación es la de boca en boca. Yo estoy de acuerdo, sin embargo creo que no es suficiente en estos tiempos en que hay mucho crecimiento de la ciudad y gente nueva.

La publicidad es necesaria, tienes que manejar una campaña de publicidad muy enfocada, muy bien estudiada, no nada más aventarte a lo loco y decir si necesito publicidad y ahí te voy como la mayoría de las veces lo hacemos. Hay que tener un plan y sobre todo hay que cuidar los recursos y que esa publicidad sea efectiva, para lo cual es necesario medir la respuesta de nuestro dinero invertido en publicidad.

3. La Sistematización.

Soy un fiel creyente de los sistemas de información. He invertido mucho tiempo en sistematizar nuestros procesos de ventas, nuestros procesos de compras, nuestra contabilidad, nuestros pagos y eso también te crea una fortaleza administrativa porque obviamente en ese momento es cuando tú dejas de ser esa empresa familiar y te vuelves una empresa más institucional. Dejas de estar confundiendo el dinero del negocio con el dinero de la familia, te pones un sueldo empiezas a pensar más como empresario.

TERCERA ETAPA. Crecimiento.

1. Crecer

Hasta la segunda etapa eres emprendedor y hasta entonces te vuelves un verdadero empresario. En esta tercera etapa es donde estamos nosotros ahorita. La etapa de crecimiento.

Hay que aprender a delegar, hay que aprender a crear una organización que pueda trascenderte a tí mismo. El reto es encontrar la gente adecuada para esos nuevos puestos administrativos, porque mucha de tu gente que tiene contigo desde que iniciaste no cumple esos requisitos y hay que entenderlo, hay que aceptarlo, un buen mesero no necesariamente se va a convertir en un buen gerente. Y en eso estamos. La clave del éxito de esta tercera etapa no te la puedo decir porque en esa estamos entrando, ahora la estamos descubriendo.

Caso de éxito extraído de Las Claves de un Restaurante Exitoso, una publicación de CANIRAC www.canirac.org.mx perteneciente al programa de El Reto Sin Fronteras.